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이 계절에 생각나는 그것순자집 곰치국
곰치를 반드시 먹어야 하는 시즌이다. 곰치는 '꼼치'가 표준어인데 지역에 따라 물텀벙, 물미거지 등 다양하게 불린다. 12월부터 2월까지, 겨울 한철이 제철이다. 곰치는 살이 무르다 못해 흐물거려 과거에는 그냥 버리던 생선이었다. 못나기도 참 못났다. 그런데 비린 맛이 없어 국물에 들어가면 그렇게 개운하고 담백한 맛을 낸다. 또한 단백질, 비타민, 필수 아미노산 등 영양분을 풍부하게 함유하고 있다.



일단 먹었다 하면 밥이 필수인 음식이라 다이어트 음식이라고 부르긴 애매하지만, 곰치 자체는 100g당 78k 소득공제 현금 cal밖에 되지 않는 저칼로리 식품이다. 곰치와 무를 넣고 지리처럼 맑게 끓이기도 하는데, 사실 겨울철에는 신김치를 송송 썰어 넣은 얼큰하고 시큼한 곰치김치국이 최고다. 이보다 완벽한 해장국이 없다. 실제로 정약전의 <자산어보>를 찾아보면 '살과 뼈는 매우 연하고 무르며 맛은 싱겁고 곧잘 술병을 고친다'라고 적혀 있다.

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속초 곰치국 맛집이라면 '사돈집, 춘선네, 순자집'이 대표적이다. 사실 어딜 가나 맛있는데, 곰치국은 호불호가 많이 갈리는 음식인지라 함께 여행하는 사람이 물컹거리는 생선 맛에 익숙하지 않다면 '순자집'을 추천한다. 가자미구이 백반이 또 기가 막힌다. 살짝 말린 가자미를 바싹 구워 내어준다. 밑반찬으로 나오는 나물 유급휴가 무급휴가 도 상당히 맛있다. 바야흐로 부드러운 곰치와 김치를 함께 떠먹을 수 있는 계절이다.
파불고기와 냉면의 조합삼정식당
백제는 예로부터 평야가 발달해 쌀이 풍부한 지역이었다. 덕분에 귀족들은 매일 부드럽고 단맛이 감도는 쌀밥을 밥상에 올렸고, 자연스레 반찬 문화가 발달하게 되었다고 한다.

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부여 삼정식당은 파불고기와 냉면이 유명하다. 둘 다 맛있는데, 그보다 더 젓가락이 향하는 곳은 밑반찬이다. 도라지무침, 메추리알조림, 궁채나물, 미나리무침, 고춧가루 살짝 넣은 물김치가 기본으로 세팅된다. 특히 물김치는 배추를 아무렇게나 막 썰어 물에 띄워 놓고 고춧가루를 흘린 것 같은 참담한 비주얼인데, 그 청량 금계산법 감이 포카리스웨트 저리 가라다. 겨울철에 먹으면 이상하리만큼 더 개운하다. 궁채 줄기의 꼬득거림은 이가 건강함에 문득 감사해지는 식감이다.



파불고기는 간이 강하다. 자작하게 깔린 사골육수가 끓으면, 한 번 담가 먹는 방식을 추천한다. 사골육수에 담근 불고기는 간이 삼삼해지고 육수의 농밀함이 더해진다. 쌀밥을 입이 찢어져라 우겨넣고 싶은 감칠맛이다. 냉면 육수는 소뼈와 사골을 고아 야채와 함께 넣고 중탕해 만든다. 사골국물의 진득함보다는 야채 육수의 가볍고도 상쾌함이 부각되는 냉면이다.
부산에서 가장 빛나는 별피오또
미쉐린 가이드 부산 2024에 이름을 올린 레스토랑 중 가장 빛나는 곳은 '피오또(fiotto)'다. 2025년에도 크게 다르지 않을 것이다. '방문할 만한 높은 수준의 레스토랑'을 뜻하는 미쉐린 스타를 거머쥔 3곳의 식당 중 하나이며, 지속가능성(친환경 & 로컬 생산자와의 상생 등)을 기준으로 한 그린 스타도 거머쥐었다. 피오또가 국내 최초로 2가지 별을 동시에 땄다.



피오또는 10석도 채 되지 않지만, 김지혜 & 이동호 셰프의 세계관은 무궁무진하다. 가장 큰 차별성은 재료와 운영 철학(로컬·숙성·발효)이다. 부부 셰프와 부모님이 공동으로 운영하는 경북 영천의 선원농장에서 직접 농작물을 재배하고, 그 시기에 제일 맛있는 로컬 재료들로 테이블을 채운다. 온전한 셰프의 창작 요리이자 진정한 팜투테이블(Farm to Table)의 실현이다. 이러한 이유로 대표 음식이나 코스 메뉴도 고정돼 있지 않다. 방문하는 계절에 딱 어울리는 맛이 준비되는 셈이라 과거 사진은 참고자료일 뿐이다.



우리 밀(백강백밀·조경백밀 등)을 활용한 생면 파스타와 직접 만든 콤부차도 별미다. 발효의 매력을 엿볼 수 있는 콤부차는 음식과 잘 어울리도록 신맛은 줄이고, 부드러움을 더했다. 겨울에는 발효와 숙성을 통해 한층 깊어진 재료의 맛을 경험할 수 있을 것으로 보인다. 피오또를 즐기는 마지막 포인트. 지역 도예가와 협업해 제작한 그릇으로 시각적인 즐거움이 더해진다. 레스토랑을 채우는 요소 하나하나에 지역의 색을 입히려는 지독한 노력이 엿보인다.
글·사진 트래비